Description

Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l’œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années.
Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.
Sa démarche s’appuie sur un certain nombre de repères, d’observations répétées et de l’expérience d’une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes.
L’ouvrage est composé de 10 chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d’extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.
D’un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d’évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.