Description

L’étude des mécanismes d’oxydoréduction dans les vins constitue un sujet important de l’œnologie. Cet ouvrage scientifique rédigé par l’un des spécialistes du domaine, fait suite à l’ancien traité du Professeur Jean Ribéreau-Gayon publié dans les années 1930. L’objectif est de conserver la même démarche que celle suivie par son illustre prédécesseur ; prenant appui, d’une part, sur des observations faites dans la pratique, d’autre part, sur des interprétations basées sur des expériences montées de façon minutieuse et aboutissant enfin à des règles générales valables dans un contexte précis. Dans le passé, l’essentiel des recherches a porté sur l’étude des effets des oxydations et des réductions plutôt que sur leurs causes. C’est essentiellement cette raison qui a conduit Nicolas Vivas à analyser quelques-uns des mécanismes majeurs à l’origine des oxydoréductions. L’intérêt de ce travail, construit en 6 chapitres, est de retrouver l’essentiel des données sur les problèmes importants en relation avec l’oxygène et les réactions d’oxydoréduction dans les vins. L’auteur aborde ces phénomènes en étudiant : les bases et les méthodes d’analyse de leurs réactions, leurs mécanismes dans les moûts, leurs effets sur les arômes, leur potentiel dans les vins en relation avec l’oxygène dissous et, enfin, leurs mécanismes dans les vins. Le lecteur curieux pourra constater à quel point les connaissances se sont étoffées et approfondies dans de domaine.